“南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院”以紅豆?薏米為研究對(duì)象,利用常壓蒸煮預(yù)處理紅豆?薏米后,基于混料設(shè)計(jì)優(yōu)化紅豆薏米糕的配方,并利用質(zhì)構(gòu)儀?電子鼻?電子舌?色差儀等表征制得米糕的感官特性?研究結(jié)果可為我國(guó)全谷物食品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù),有助于促進(jìn)我國(guó)主食制造產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效和轉(zhuǎn)型升級(jí),滿足國(guó)民日益增長(zhǎng)的健康食品需求?

檢測(cè)儀器：TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)FTC);PEN3電子鼻(德國(guó)Airsense);SA402B電子舌(日本Insent)

紅豆薏米糕的質(zhì)構(gòu)特性

紅豆薏米糕的質(zhì)構(gòu)測(cè)定顯示，其硬度、彈性、黏性和咀嚼性均在一定范圍內(nèi)波動(dòng)。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)紅豆薏米添加量較少時(shí)（配方2、3、4），米糕的比容和硬度與對(duì)照組無(wú)顯著差異。然而，當(dāng)添加量較高時(shí)（配方5、6、7、8），雖然比容明顯下降，但硬度也同步降低，這與“比容下降通常伴隨硬度增加”的常規(guī)認(rèn)知相反。分析認(rèn)為，該現(xiàn)象是由于添加的熟化紅豆和薏米淀粉結(jié)構(gòu)已被破壞、持水力下降，共同導(dǎo)致了產(chǎn)品比容和硬度的降低。其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（彈性、咀嚼性和黏性）的變化趨勢(shì)與硬度基本一致。

電子鼻雷達(dá)圖及PCA分析

通過(guò)電子鼻技術(shù)分析了不同配方紅豆薏米糕的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，隨著紅豆和薏米添加量的增加，產(chǎn)品中甲烷、硫化物及芳香類(lèi)物質(zhì)顯著增加，而大米漿的減少導(dǎo)致發(fā)酵香氣減弱。主成分分析顯示，不同配方風(fēng)味差異明顯，其中配方2更接近傳統(tǒng)發(fā)酵米糕的香氣，而配方6和8則表現(xiàn)出更突出的紅豆與薏米復(fù)合香氣。綜上，通過(guò)調(diào)整原料配比可有效調(diào)控產(chǎn)品風(fēng)味，滿足多樣化需求。

電子舌雷達(dá)圖分析

用電子舌對(duì)紅豆薏米糕的非揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果如圖4(d)所示?為了直觀地表現(xiàn)出8組配方間紅豆薏米糕的滋味差異,以配方1的大米糕為對(duì)照組,將其各滋味指標(biāo)強(qiáng)度值定義為0,因而納入本研究數(shù)據(jù)分析的各滋味指標(biāo)均為相對(duì)強(qiáng)度?如圖所示,紅豆薏米糕的苦味?澀味?后味A(澀的后味)?后味B(苦的后味)呈一定的線性關(guān)系;隨著紅豆?薏米添加量依次遞增,米糕的苦味?苦的后味?澀的后味減小,而澀味增大?紅豆中的谷氨酸和天冬氨酸是屬于羧酸類(lèi)苦味抑制劑,能降低苦味和苦的后味的感受?

紅豆薏米糕在貯藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化分析

本研究分析了紅豆薏米米糕在4℃貯藏7天內(nèi)的質(zhì)構(gòu)變化。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，米糕硬度顯著上升，彈性略有下降，而黏性與咀嚼性變化不顯著。研究顯示，添加紅豆和薏米能有效延緩米糕老化。貯藏7天后，對(duì)照組的硬度高達(dá)150.15N，而添加紅豆薏米的配方硬度均低于75N，其中配方7最低（36.11N）。在黏性方面，對(duì)照組上升幅度最大，而各紅豆薏米配方黏性變化較小。這種抗老化效應(yīng)主要?dú)w因于紅豆和薏米中的膳食纖維和多糖類(lèi)物質(zhì)，它們能通過(guò)增強(qiáng)持水力維持米糕柔軟質(zhì)地。總體上，紅豆薏米添加量越大，對(duì)質(zhì)地劣變的抑制效果越顯著。

結(jié)論：

本文通過(guò)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面優(yōu)化開(kāi)發(fā)了一款比容大、色澤好、質(zhì)地柔軟蓬松、有特征風(fēng)味的、耐貯藏的紅豆薏米糕,并利用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌等對(duì)其感官品質(zhì)和貯藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化進(jìn)行評(píng)定。研究表明，隨著紅豆薏米添加量的增加，產(chǎn)品硬度與黏性降低，色澤加深（L值降低，a、b*值升高），并賦予其特有的芳香風(fēng)味。紅豆的添加對(duì)風(fēng)味形成貢獻(xiàn)顯著，而薏米影響相對(duì)較小。在貯藏穩(wěn)定性方面，紅豆薏米的加入有效延緩了米糕老化，維持了質(zhì)地穩(wěn)定。綜合各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，最終確定最佳配方為：米漿70.70%、紅豆?jié){19.70%、薏米漿8.70%。該配方產(chǎn)品在保持與傳統(tǒng)米糕相近質(zhì)構(gòu)的同時(shí)，兼具更豐富的口感和獨(dú)特紅豆香氣，預(yù)計(jì)將獲得更好的市場(chǎng)接受度。